Kategorie: Aktuality, Tématické články

Život vysokoškoláka na bezlepkové dietě

 

 

 

 

Život celiaka na vysoké škole se od života na střední škole (o základní škole nemluvě) výrazně liší. Většina vysokoškoláků studuje mimo domov a jejich přechodným domovem se stává kolej a tedy i menza. Často někteří vysokoškoláci nejezdí domů ani každý víkend a užívají si tzv. studentského života, který v mnohých městech bývá opravdu bohatý.

Celiaci jsou ale v určité pasti. Zatímco zdraví studenti mohou bez problémů využívat ke stravování vysokoškolské menzy, pro celiaky je tato možnost omezená. S platností vyhlášky o označování alergenů obsažených v  jídlech ve veřejných stravovacích zařízeních jsou sice i v menzách tyto informace k dispozici, ale nabízí se otázka, jak jsou spolehlivé a zda se tedy celiak může v menze stravovat, pokud menza bezlepkové jídlo nabízí. Zkušenosti totiž ukazují, že veřejné stravovny si případnou kontaminaci vůbec neuvědomují. I když jídlo podle svého složení opravdu nemusí obsahovat žádnou složku s lepkem, a tedy se jeví jako bezlepkové, může být během přípravy lepkem kontaminováno. Ke kontaminaci dochází téměř vždy, pokud se v kuchyni připravují jak jídla s obsahem lepku tak jídla bezlepková.

 

Problém kontaminace

 

V kuchyni, kde se běžně pracuje s pšeničnou moukou, je problém kontaminace opravdu velký. Mouka může ulpět na předmětech, nádobí, pracovním oděvu, ale i v koření, soli, cukru apod. Pak se také může snadno přenést do jídla, které je deklarováno jako bezlepkové. Velká opatrnost je tedy na místě. Nejlepší je, pokud se bezlepkové jídlo připravuje zcela odděleně. Pokud se v kuchyni nepracuje s moukou obsahující lepek, ale využívá se polotovarů. Nebezpečím jsou ale také drobky a různé jiné způsoby možného znečištění společně používaných ploch, nádobí a kuchyňského náčiní.

 

 

Velkým problémem může být i záměna jídla, či některých použitých surovin a polotovarů. Proto je nutné se při přípravě bezlepkového jídla maximálně soustředit a zajistit, aby se tomu věnoval vždy konkrétní pracovník/pracovníci.

V mnoha případech si personál jídelny ani neuvědomuje, že lepek je možné najít úplně všude, tedy i tam, kde ho nepředpokládají, např. v koření, rajském protlaku, sterilované zelenině, marmeládě, šunce, mraženém špenátu, křehčeném mase apod.

Pokud tedy není lepek jako alergen uveden u příslušného jídla, nemusí to vždycky pro celiaka znamenat, že jídlo je opravdu bezpečně bezlepkové a že ho tedy může bez obav konzumovat.

Personálu vysokoškolských menz často chybí kvalitní proškolení a pro přípravu bezlepkového jídla i potřebné prostory, tedy oddělené prostory, aby se zabránilo kontaminaci.

 

Ale i v případě, že menza nabízí skutečně bezpečné bezlepkové jídlo, nemá celiak zdaleka vyhráno.

 

Další překážky způsobují různé výjezdní semináře, přednášky a kolokvia, letní výcvikové nebo lyžařské kurzy. Tedy stravování na cestách. Situace je obdobná jako v menzách. Málokteré stravovací zařízení je schopné nabídnout celiakovi bezpečné bezlepkové jídlo. Pokud to skutečně není možné, nemá celiak možnost se takových aktivit zúčastňovat, nebo jen s velkými obtížemi, což může velmi negativně ovlivnit jeho studium.

 

A v neposlední řadě vznikají celiakovi překážky, pokud se chce zúčastňovat některých mimoškolních aktivit.

 

Jak tedy celiaci na vysokých školách svou situaci řeší? Různě. Záleží na typu školy a tedy na koncepci výuky, rozvrhu, vzdálenosti školy a kolejí, a na tom, zda se můžou stravovat v menze, či nikoliv.

Pak také záleží i na přístupu a odpovědnosti celiaka. Jsou celiaci, kterým stačí informace o tom, že nabízené jídlo neobsahuje lepek a spokojí se s tím. Nehodlají si připustit, že by to mohlo být jinak a stravují se tedy v menze. Pak mají (zdánlivě) vyřešený ten základní problém. Pokud je ale celiak opatrný a nabízené bezlepkové jídlo, jak v menze, tak v jiné provozovně veřejného stravování za bezpečně bezlepkové nepovažuje, vznikají mu překážky, které se překonávají jen velmi těžce.

 

Pokud se celiak v menze nemůže stravovat, ať už proto, že menza bezlepkové jídlo nenabízí, nebo proto, že jídlu, které je jako bezlepkové deklarováno, nevěří, život se mu značně zkomplikuje. Pak zpravidla přichází na pomoc rodina, která musí celiaka jídlem na potřebnou dobu vybavit. V takovém případě zase záleží na vybavení kolejí. Situace je vždy jednodušší, když jsou pokoje či buňky vybaveny ledničkou, mikrovlnou troubou apod., popř. pokud je celiakovi umožněno používat některé potřebné elektrospotřebiče vlastní, např. toustovač.

 

Ale i dobře vybavená kolej se může stát pro celiaka problémem, pokud pokoj nebo buňku sdílí s bezohlednými spolubydlícími. Ti mohou jeho bezlepkové potraviny kontaminovat a kuchyňské náčiní znečistit.

Takovým příkladem může být situace, kdy spolubydlící kontaminuje celiakovi cukr tím, že nad otevřenou dózou manipuluje s moukou při přípravě svého jídla.  Mouka se tak do dózy s cukrem napráší a celiak může po delší dobu spolu s cukrem požívat i lepek.

Nejde ale jen o kontaminaci bezlepkového jídla ale také např. o naplnění lednice, či mrazáku nebo třeba jen o uvolnění místa v kuchyňce.